2006-05-16 09:09

Magda Gessler, restauratorka

Autor: Daniel Gąsiorowski

Rozmowa z Magdą Gessler, znaną restauratorką, to prawdziwa przyjemność, pod warunkiem, że... rozmowa nie dotyczy pieniędzy. O pasjach o kuchni, życiu można jej słuchać godzinami. Mówi ciekawie, z pasją. Przy finansach początkowo udaje, że w ogóle nie wie o co chodzi. A jednak udało się! Tylko u nas Magda Gessler opowiada o tym, jak można zarobić na prowadzeniu restauracji i swoim wizerunku.

Money.pl: Czy może Pani powiedzieć, jak zarabia się miliony na prowadzeniu restauracji?

Magda Gessler: Po pierwsze - to nie jest prawda. Bardzo mi przykro, że Pana rozczaruję. Staram się to wszystkim wytłumaczyć, że ja tworzę restauracje, bo jestem malarką i artystką, a nie po to, by na tym zarabiać. Gdyby się nad tym głębiej zastanowić, to wyszłoby, że więcej tracę niż zyskuję.

Money.pl: Czyli nie da się zarobić na tej branży?

M.G.: Ja zyskuję, ale nie w sensie czysto finansowym. Mogę tworzyć nowe rzeczy, natomiast finansowo jest bardzo różnie i nie tak kolorowo jak się ludziom wydaje. Być może, gdyby wszystkie osoby z którymi współpracowałam postępowałyby fair, sytuacja wyglądałaby inaczej. Nie chcę jednak mówić o tych przykrych zdarzeniach. Postanowiłam, jednak zatrudnić firmę, która się mną opiekuje i zapewnia pomoc prawną i księgową.

Money.pl: Czyli można powiedzieć, że Pani biznes się rozwija?

M.G.: Ogólnie rzecz biorąc - tak. Nawet artyści mądrzeją.

Money.pl: Czy wszystkie restauracje kojarzone z Pani nazwiskiem, są przez Panią zarządzane?

M.G.: Tak naprawdę, moich restauracji nie jest zbyt wiele. Najważniejsze to „Zielnik", którą mam do spółki z Mariuszem Diakowskim, „Słodki Słony" na ul. Mokotowskiej 45 w Warszawie i „Fukier" na rynku Starego Miasta. W tym roku, 25 kwietnia będziemy obchodzili 15-lecie otwarcia tej restauracji. W tej chwili zresztą osobiście zajęłam nią po raz drugi. Restauracja w tej chwili dostaje tzw. lift face. Od jakiegoś czasu jestem tam w kuchni i wśród gości. No i jest jeszcze Nałęczów.

Money.pl: To chyba jeden z najnowszych projektów?

M.G.: Tak. Nazywa się „Willa Uciecha". Można zjeść tam przepyszne obiady domowe. Kuchnia jest prowadzona przez fantastycznego młodego kucharza. Jest jeszcze oczywiście najnowsza - AleGloria. Do tego trzeba dodać jeszcze trzy restauracje działające we franszyzie, czyli Bażanciarnia, w Poznaniu na Rynku Starego Miasta, We Wrocławiu na ulicy Rzeźniczej, czyli Jatka i jeszcze Spiżarka w Lublinie.

Money.pl: Powiedziała Pani kiedyś, że restauratorem, nie może być osoba, która chce na tym zarabiać, że jak robią to nuworysze, to zwykle nic z tego nie wychodzi?

M.G.: To co robię znaczy dla mnie naprawdę dużo. To jest miłość do ludzi i do wszystkiego co jest wokół. Nie zawsze przekłada się to, na duże pieniądze. Każdy człowiek, który ma bardzo dobre intencje i spotyka się z twardą rzeczywistością - z ludźmi, którzy oszukują - nie jest przygotowany na taką ewentualność. Przygotowanie artystyczne jakie mam, raczej mi w tym nie pomogło. Taka sytuacja była w Carinie, gdy musiałam się wycofać, z tego przedsięwzięcia.

Money.pl: A co dokładnie wydarzyło się w Carinie?

M.G.: Jestem osoba dyskretną. Mam taką zasadę, że nie wracam do złych wspomnień. Myślę, że ludzie nieuczciwi nie są tego warci. Ja chcę robić to co kocham i nie mogę być obciążona ani takimi ludźmi ani takimi wydarzeniami.

Money.pl: Odniosła Pani jednak sukces, udało się Pani wylansować naprawdę wartościową markę.

M.G.: Czy ja wylansowałam markę? Myślę że wylansowałam raczej pewna kulturę jedzenia i pewien szacunek do polskiej kuchni - do polskiego stołu. To jest dla mnie naprawdę ważne. Nie to, że Magda Geissler jest znaną marką, tylko to, że Polacy mogą się czuć wreszcie dumni z tego co tworzą. Jestem bardzo dumna, że w Polsce można przyjechać na bardzo dobre jedzenie, czego nie da się powiedzieć o Berlinie na przykład.

Money.pl: Wychowywała się Pani poza granicami Polski. Czy decyzja o powrocie była przemyślana, świadoma?

M.G.: Nie, ja nie jestem osoba świadomą. Ja jestem osobą, która we wszystkim kieruje się sercem. Zostałam wdową i przyjechałam z moim synkiem, które miało wtedy pięć lat na wakacje. To był zupełny przypadek, że trafiłam akurat do kawiarni braci Gesslerów i obaj panowie zaproponowali mi małżeństwo. Wybrałam jednego z nich...

Money.pl: Pani znakiem rozpoznawczym obok dobrej kuchni jest niepowtarzalny wystrój restauracji?

M.G.: Jeżeli dobrze gotujemy, jeśli mamy dobrą energię, to w restauracji zawsze będzie bardzo dużo gości. Jeśli ktoś gotuje źle, niesmacznie, to żeby dekorował restaurację złotem i ozdobnymi talerzami, to raczej nic to nie da. Dekoracja wcale nie decyduje o powodzeniu restauracji. Gdybym myślała ekonomicznie to moje restauracje wyglądałyby zupełnie inaczej. Moja kuchnia jest tak dobra, że i tak byłby komplet gości.

Money.pl: Całe szczęście że Pani nie myśli ekonomicznie.

M.G.: Ja też się cieszę.

Money.pl: Jak Pani sobie radzi zarządzając kilkoma restauracjami?

M.G.: Mam menedżerów.

Money.pl: Nie można być wszędzie.

M.G.: Nie można, ale wręcz trzeba. Można ustawić ludzi, a oni jakiś czas mogą popracować sami. Nie będzie jednak tego, co najważniejsze. To jest widoczne momentalnie. Kiedyś miałam na dwa lata podpisaną franszyzę z Casa Valdemar. W momencie kiedy tam byłam, restauracja miała największe obroty w swojej historii. W połowie lat 90-tych było to dziennie 30 tyś zł i to przy metrażu 120 m. To było absolutne szaleństwo. Gdy odeszłam, wszystko się skończyło. Z Cariną było podobnie. Chcę się jednak cały czas rozwijać, tworzyć nowe miejsca.

Money.pl: Może ten biznes, to właśnie tworzenie nowych miejsc?

M.G.: Jaki znowu biznes? Czy wszystko musi się wiązać z pieniędzmi? To jest dla mnie naprawdę ważna kwestia. W Polsce ludzie dostrzegają tylko pieniądze, tymczasem nie to jest najważniejsze. Tak jak malarz maluje nowe obrazy, tak ja otwieram nowe restauracje. Chcę być wolną osobą. Chcę zaskakiwać i czarować. To jest chyba moja największa przygoda, kiedy mogę tworzyć za każdym razem inna kuchnię. Gdy idzie pan do Fukiera i je pan barszcz, zresztą obłędny, i później przyjdzie pan do AleGlorii , zje pan również barszcz, tylko że będzie on zupełnie inny.

Money.pl: Proszę więc zdradzić, jakie następne restauracje szykuje Magda Geissler?

M.G.: Nie mogę zdradzić, bo zaraz konkurencja wykorzysta te pomysły. Mogę tylko powiedzieć, że będzie to bardzo piękny kolorystycznie pomysł, zaś kuchnie zbliżona do francuskiej ale raczej w takim karczemnym typie.

Z kolei tu w AleGorii, gdzie się znajdujemy, na górze, na poziomie ulicy, otwieram ambasadę dobrego smaku. Będzie to miejsce, dokąd zagubione na zakupach żony, będą mogły przyjść po gotową kolację. Dania będą wyglądały prawie tak, jakby były przygotowane przez ich mamę, albo wręcz hrabinę babcię. Będą zrazy w szampanie Dom Perignon , będą litrowe słoiki żurku, kremu z białych szparagów, barszczu świeżo zebranych na malinach i wiele innych specjałów.

Money.pl: Robi pani badania rynkowe, przed kolejnymi nowymi projektami?

M.G.: Czasami robi to ktoś za mnie, w większości przypadków kieruję się jednak swoją intuicją. Proszę zobaczyć Słodki Słony. Muszę mieć chyba dziką intuicje, przecież to są drogie ciasta, ale one są maksymalnie uczciwe. Słodki Słony działa już od 10lat i można powiedzieć, że świetnie prosperuje.

Money.pl: Można się naprawdę pogubić, gdy zaczyna się śledzić restauracje, które Pani stworzyła?

M.G.: Można się pogubić. Stworzyłam ponad 20 restauracji, czasem ludzie mówią że jestem ich właścicielką, ale to nieprawda. Moim pomysłem była restauracja Belwedere, stworzyłam Casa Valdemar, byłam właścicielką Cariny. Tworzę, później sprzedaję i idę dalej.