Notowania

saeco
09.04.2014 10:07

Dobra kawa, czyli co warto wiedzieć na jej temat

Nie trzeba być specjalistą od kawy, aby wiedzieć, że najlepiej smakuje napój ze świeżo zmielonych ziaren. Już sama woń, jaka roztacza się podczas tej czynności mile łaskocze nasze nozdrza i wprawia w dobry nastrój. Czy wiesz, że specjaliści opracowali cztery kluczowe etapy, bez których nie uda się zrobić pysznej kawy? Dziś odkrywamy tajemnice doskonałego naparu kawowego. Made in Italy.

Podziel się
Dodaj komentarz

Cztery razy M

Włosi, którzy są ekspertami w dziedzinie parzenia kawy uważają, że są cztery najważniejsze czynniki, które decydują o efekcie końcowym podawanej kawy. Należą do nich: _ miscela _, czyli mieszanka; _ macinatura _- stopień mielenia, _ macchina _ - ekspress; _ e mano _ - czyli ludzka ręka.

Miscela - mieszanka z charakterem

Z kawą jest tak jak z winem. Smak ziaren różni się nie tylko pod względem pochodzenia, czyli regionu upraw, ale też konkretnej plantacji i sposobu uprawy. Ważny jest też klimat w danym roku oraz gatunek ziaren. Do najpopularniejszych gatunków kawy należą Coffea arabica i Coffea robusta.

Arabika - kwaskowa kawa z Arabii

Jej pierwsze uprawy powstały w Etiopii, Sudanie i Jemenie, z czasem rozprzestrzeniła się w wielu tropikalnych regionach, m.in. w Brazylii, Indonezji i Kolumbii. Obecnie uprawy arabiki obejmują dwie trzecie powierzchni światowych upraw kawy. Upodobała sobie zwłaszcza niełatwy górski klimat. Stąd też, jest bardziej narażona na szkodniki i potrzebuje specjalnych warunków: gleby o niskim pH, delikatnego cienia, równomiernych opadów i około 20 stopni C. Długi cykl wzrostu i powyższe wymagania sprawiają, że arabika jest nie tylko bardziej ceniona ale też droższa niż robusta.

Robusta – kawa z Afryki

Ten gatunek ziaren kawy jest zdecydowanie łatwiejszy w uprawie niż arabika, dlatego też jest tańszy w produkcji. Choć kawa kongijska ma wiele zalet, m.in.: szybciej rośnie niż arabska, ma więcej kofeiny, wcześniej owocuje i jest bardziej odporna na zmiany klimatu, choroby i szkodniki, to jej ziarna nie są uważane za lepszej jakości. Na dodatek jest mniej aromatyczna od arabiki i bardziej gorzka. Z tych przyczyn robustę stosuje się zwykle w tańszych mieszankach jako wypełniacz. Jest też głównym składnikiem kaw rozpuszczalnych a także mieszanek espresso, by pomóc w uzyskaniu charakterystycznej kremowej pianki, tzw. _ crema. Robustę uprawia się wszędzie tam, gdzie nie ma szans na dobre zbiory arabiki . _Poza Afryką rośnie w Brazylii, Indonezji oraz Wietnamie.

Każdy z gatunków ma swoje zalety i wady. Aby zniwelować te ostatnie, postanowiono stworzyć z nich mieszankę, która daje doskonały smak. Ziaren robusty zatem używa się do wzmacniania mieszanek na bazie arabik, a także dla zrównoważenia jej kwaskowości. Zasadę ową stosują szczególnie Włosi, którzy są mistrzami w obchodzeniu się z robustą. Ujarzmili jej goryczkę i wydobyli z niej prawdziwą esencję smaku.

Zarówno wśród arabiki jak i robusty spotkać można rozmaite odmiany. Pozwala to na uzyskiwanie kawy o różnorodnym charakterze. Wszystko zależy od gustów i upodobań. Mieszanki arabiki z niewielką ilością robusty, czyli bardziej kwaskowe, wybierane są najchętniej przez mieszkańców Europy Północnej. Takie miksy najlepiej sprawdzą się w maszynkach przelewowych i filtrach, a także w automatycznych ekspresach przelewowych.

Stopień palenia kawy

Kunszt palenia to prawdziwa sztuka. Ci, dla których sposoby prażenia kawy nie mają tajemnic są we Włoszech wysoce cenionymi fachowcami. O charakterze mieszanki bowiem decyduje również sposób i stopień palenia kawy. A to z kolei w dużym stopniu wpływa na charakter napoju. Umiejętne palenie kawy daje nam piękny aromat i zrównoważony smak. Zaś zbyt mocne, szybkie i niedbałe sprawi, że napój stanie się kwaśny i gorzki i to bez względu na skład mieszanki.

Tostatura chiara, czyli palenie jasne i najsłabsze stosowane jest głównie przy produkcji kawy na eksport do krajów północnej Europy. Tostatura media to określenie średniego palenia, natomiast palenie mocne i ciemne, nazywane jest przez Włochów jako tostatura scura. Średnio i mocno palone są zazwyczaj mało kwaskowe, nawet jeśli zawierają bardzo dużą ilość arabiki.

Macinatura - stopień mielenia kawy

Od stopnia mielenia zależy sposób parzenia. To właśnie na tym etapie decyduje się w czym zaparzymy kawę. Mielenie jest bowiem wstępnym przygotowywaniem mieszanki do konkretnego sposobu parzenia.

Macinatura espresso - czyli drobne mielenie wskazane jest do ekspresów ciśnieniowych. Ma na to wpływ fakt, że woda w ekspresach ciśnieniowych nie jest tak gorąca jak w kafetierach (wynosi około 88 stopni C), a ciśnienie jest tu najwyższe, bo w ekspresach gastronomicznych osiąga ok. 7-8 bar, a w domowych - średnio 9-11.

*Macinatura moka - mielenie nieco grubsze wymagane jest w urządzeniach zwanych kafetierami. *Z kawy bardzo drobno zmielonej otrzymamy zbyt intensywny napar - nadmiernie mocny i gorzki.

Macinatura espresso-moka, czyli mielenie uniwersalne, to coś pośredniego między macinatura moka a macinatura espresso. Kawę zmieloną tą metodą można parzyć w ekspresach ciśnieniowych, trzeba ją tylko mocniej ubijać chcąc osiągnąć odpowiednie ciśnienie. W kafetierach natomiast trzeba zwrócić większą uwagę na to, by jej nie przypalić. W tym celu należy kontrolować temperaturę w czasie parzenia i trzymać kafetierę na małym ogniu.

Filtro to najrzadziej spotykany stopień mielenia. Jest to kawa z maszynek przelewowych i filtrów, która wymaga dosyć grubego mielenia. Metoda ta jest nieczęsto spotykana ponieważ na tamtejszym rynku dominują kafetiery, a maszynek przelewowych używa się stosunkowo rzadko, stąd tylko nieliczne włoskie palarnie decydują się na sprzedaż tak zmielonej kawy.

Przy samodzielnym mieleniu kawy należy pamiętać, o tym, aby wybrać odpowiedni młynek. Specjaliści twierdzą, że najlepsze są młynki ceramiczne, które gwarantują dokładne mielenie bez przegrzewania ziaren.

M jak Macchina

To, w czym przyrządzamy kawę ma bardzo duży wpływ na to, jaki będzie miała smak. Zanim wynaleziono ekspresy, parzono kawę w mosiężnym tygielku z długim uchwytem. Najstarszą metodą przygotowywania tego napoju wypracowali Arabowie: wsypywali bardzo drobno zmieloną kawę oraz cukier i zalewali zimną wodą. Tak powstałą miksturę doprowadzali do wrzenia, a kiedy kawa podnosiła się do góry, zdejmowali z ognia. Aby kawa uzyskała pożądany smak, czynność tę powtarzano aż trzykrotnie. Fusy opadały na dno, gdy na koniec spryskiwano napar kilkoma kroplami zimnej wody. Kardamon, goździki i cynamon dodawane do napoju sprawiały, że był on wyjątkowy. Tak przyrządza się _ kawę po turecku _, jej wielbicieli można spotkać nawet dziś.

Kto nie lubi fusów może zaparzyć kawę w ekspresie przelewowym, gdzie gorąca woda automatycznie przelewa się przez filtr napełniony średnio zmieloną kawą. Niektóre urządzenia są wyposażone w specjalny podgrzewacz utrzymujący stałą temperaturę przygotowanego naparu. Inne zaś można zaprogramować na konkretną godzinę, na przykład tuż po przebudzeniu i zanim wstaniemy z łóżka, będzie czekała na nas filiżanka świeżo zaparzonej kawy.

Kawę bez fusów można też przyrządzić za pomocą french press_ . _To specjalny rodzaj dzbanka z filtrem do zaparzania kawy. Przy jego pomocy uzyskamy napój niezwykle aromatyczny o kremowej konsystencji i zawierający więcej kofeiny. Działa w niezwykle prosty sposób: zmielone ziarna kawy umieszczamy w dzbanku i zalewamy gorącą wodą. Gdy powstanie napar, opuszczamy sitko w dół, które przytrzyma fusy podczas nalewania go do filiżanek. Do tego sposobu parzenia potrzebna jest grubo zmielona kawa, gdyż mniejsze drobinki mogłyby się przedostać przez sitko.

W każdej włoskiej kuchni znaleźć można kafetier, czyli ekspress mokka. Jest to specjalny dzbanuszek do parzenia kawy, z którego uzyskać można bardzo aromatyczną kawę.

Składa się on z dwóch części: z dolnej, którą napełniamy zimną wodą, tam też mieści się filtr, do którego wsypujemy drobno zmieloną kawą. Urządzenie stawiamy na elektrycznej lub gazowej kuchence na kilka minut i zagotowujemy. Para, która powstaje z gotującej się wody przepływa przez kawę i w górnej części zbiera się pyszny napar.

Jednak najpopularniejszym urządzeniem do przyrządzania kawy jest obecnie ekspres ciśnieniowy. Bez niego trudno sobie wyobrazić dobrą kawę. Za pomocą jednego przycisku można zrobić sobie taki napój, na jaki w danym momencie mamy ochotę. Co ciekawe, niektóre z ekspresów mogą przyrządzić aż 16 rodzajów napojów kawowych od mocnego espresso po cappuccino z gęstą pianką z mleka. Inne zaś pozwalają na dokładne dostosowanie ilości ziaren, dzięki czemu można uzyskać różną moc kawy, od mocnej po delikatną.

Dla absolutnych leniuchów wymyślono ekspres na kapsułki. Kawę z takiego ekspresu potrafią zaparzyć nawet przedszkolaki.

Jak wybrać idealny domowy ekspres ciśnieniowy?

Kupno ekspresu ciśnieniowego to nie lada wydatek. Warto zatem przeliczyć finanse i dokonać odpowiedniego wyboru. Oferta na rynku jest bogata. Jak wybrać ekspres doskonały, aby móc cieszyć się pyszną kawą w domowym zaciszu?

Przed zakupem ekspresu ciśnieniowego warto zwrócić uwagę na młynek do kawy- jego pojemność powinna wynosić co najmniej 500 mg i powinien mieć hermetycznie zamykany pojemnik. Dla wielbicieli latte i macchiato ważna będzie także możliwość zrobienia pianki, w tym przypadku należy sprawdzić czy ekspres posiada taką funkcję. Nie ma dobrej kawy bez odpowiednio wysokiego ciśnienia – to właśnie ono wydobywa pełnię smaku. Minimalny próg to 10 barów, ale specjaliści twierdzą, że tylko urządzenie oferujące 15 barów, jest w stanie zaspokoić wyrafinowany gust smakosza. Idealny ekspres będzie też posiadał filtr wody, pojemnik na fusy(o pojemności co najmniej 8 porcji kawy) oraz automatyczne oczyszczanie za pomocą jednego przycisku.

*E mano, czyli kawa od serca *

Ostatnim czynnikiem idealnej kawy, według Włochów, jest człowiek - ten który panuje nad wszystkimi czynnościami składającymi się na przyrządzenie pysznej kawy. To jego wprawa i znawstwo determinuje smak podanego napoju. Może być nim barista, osoba zawodowo zajmująca się wybieraniem, parzeniem oraz podawaniem kawy. Na profesjonalnych kursach można się nauczyć nie tylko przyrządzania kawy, ale też znajomości jej gatunków, artystycznego przygotowania kaw warstwowych i obsługi klienta. Bo przecież równie ważne jak smak kawy jest też sposób jej podania.

Dobre rady

Przygotowując swoją ulubioną kawę w wybrany sposób, warto pamiętać o uniwersalnych zasadach, które pozwolą nam cieszyć się z pełnego smaku napoju. Należy zawsze mielić kawę tuż przed przygotowaniem naparu, używać wody mineralnej, źródlanej lub przynajmniej filtrowanej i przechowywać otwartą kawę w szczelnie zamkniętym pojemniku. Najlepszym do tego miejscem będzie lodówka. Nie wszyscy też wiedzą, że po 20. minutach napar kawowy zaczyna tracić swoje walory smakowe, nie warto zatem przyrządzać go _ na zapas. _

*Jaka powinna być dobra kawa? *

Charles-Maurice de Talleyrand - francuski polityk i dyplomata żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku mawiał, że _ dobra kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł i słodka jak miłość. _

Niezależnie od tego czy używamy robusty czy arabiki, w jaki sposób mielimy i w czym ją przyrządzamy, musi nam po prostu smakować. To już zależy od indywidualnego gustu. A z gustami się nie dyskutuje.

Autorka: Aneta Szerszeniewska

Tagi: saeco
komentarze
+1
+1
ważne
smutne
ciekawe
irytujące
Napisz komentarz