Trwa ładowanie...
Notowania
Przejdź na
tłum. Robert Susło
|

Lavazza zyskuje na sublimacji gustów

0
Podziel się:

Zapanowała moda na dobrą kawę. Wygrywają na niej dobre marki.

Lavazza zyskuje na sublimacji gustów
(angermann/cc/ Flickr)
bESTmQsB

Giuseppe Lavazza o nowym zamiłowaniu Niemców do kawy.

Giuseppe Lavazza , 43 lata, studiował w Turynie. Od 1992 roku pracuje w rodzinnej firmie. W 2005 roku objął funkcję strategicznego dyrektora marketingu, którą sprawuje także po powołaniu na funkcję wiceprezesa w czerwcu 2008. Założona w 1895 roku palarnia kawy zatrudnia dziś prawie 3500 pracowników, a światowy obrót firmy w 2007 roku wyniósł ponad miliard euro. Prezesem jest Alberto Lavazza, który prowadzi przedsiębiorstwo z Giuseppe i Francescą, Antonellą i Marco Lavazza.

WirtschaftsWoche: Panie Lavazza, przed laty kawa z ekspresu była ulubionym ciepłym napojem Niemców, który reklamowali nawet właściciele cafe-barów nad Adriatykiem. Dzisiaj bar kawowy bez latte macchiato i cappuccino jest w Niemczech nie do pomyślenia. Co się stało z Niemcami?

bESTmQsD

Lavazza: Coraz więcej espresso, coraz więcej cappuccino - to międzynarodowy fenomen, nie tylko niemiecki. Kawa nie jest już tylko napojem, stała się po części sposobem życia, produktem, za pomocą którego można wyróżniać się od innych.

Zamawiając espresso?

Wybierając napój, można zdradzić coś o swojej osobowości. Jeśli kupuje się kawę z ekspresu, to nie ma mowy o żadnych wariantach. Można ewentualnie dodać mleko lub cukier - to wszystko. We Włoszech jest zupełnie inaczej. Kiedy idziemy do cafe-baru, otrzymujemy espresso takie, jakie chcemy wypić: normalne espresso, czyli ristretto, gęstsze lub rzadsze. Chcemy wybierać naszą kawę a nie taką, która podoba się właścicielowi lokalu. Coraz więcej ludzi tak właśnie robi.

Jak do tego doszło?

Ludzie dużo podróżują - także do odległych krajów. Po powrocie do domu próbują przeżyć i poczuć po raz kolejny to, co poznali na urlopie. Poza tym duży wpływ na konsumentów miał rozwój sieci cafe-barów.

bESTmQsJ

Ma Pan na myśli Starbucks?

Tak, możemy być im wdzięczni, ponieważ to oni rozpoczęli w USA wdrażać kulturę picia kawy. Kiedy w Stanach zbudowana została moda picia dobrej kawy, to miało wpływ na cały świat.

Jakimi metodami bary kawowe zmieniły gusta klientów?

Przede wszystkim rozbudowały ofertę. Istnieje ogromy wybór sposobów przygotowania i stylów parzenia. To, ze ludzie w coraz większym stopniu wybierają "swoją" kawę stało się normą, ale jest jednocześnie globalnym fenomenem.

bESTmQsK

Nie uważa Pan, że wybór rodzajów kaw jest tak ogromny, że może przyprawiać o ból głowy?

Możemy oczywiście dyskutować o jakości i wyborze, ale zasadniczo podoba mi się, że jest do wyboru wiele gatunków kawy. Ochota na coś nowego, w połączeniu z sukcesami sieci cafe-barów, zmieniła radykalnie zachowanie milionów konsumentów, przede wszystkim w Niemczech.

Dlaczego?

W Niemczech kawa jest ważnym produktem z długą tradycją. Inaczej niż we Francji, gdzie gra ona tylko marginalną rolę. Do Niemiec eksportowano od dawna dobre gatunki kaw, z Ameryki Centralnej lub Południowej, wysokiej jakości, często 100-procentową Arabicę, co jeszcze dziś zaznaczane jest na opakowaniu. Ponadto Niemcy znajdują się na trzecim miejscu pod względem konsumpcji kawy, za USA i Brazylią.

bESTmQsL

To nie wyjaśnia jeszcze triumfalnego pochodu espresso i Latte macchiato.

Dochodzi do tego ogromy entuzjazm do Włoch, mieszkańców kraju, stylu życia i gastronomii. Pod względem jedzenia Włochy są dla Niemiec wzorcem. Włoskie cafe-bary są przykładem. Wcale nie tylko ze względu na czyste espresso. Także cappuccino i latte macchiato są bardzo mocno reprezentowane.

Czy nie przeszkadza Panu, że większość rozcieńcza Pańskie espresso dużą ilością mleka?

Nie. Dlaczego? Mleko w kawie nie jest zniewagą. Tysiące Włochów pija espresso z odrobiną mleka - czyli macchiato. Inna piją chętnie espresso z dużą ilością mleka - czyli latte macchiato. Jeszcze inni piją perfekcyjną mieszankę espresso i mleka - cappuccino. Jest to część tajemnicy włoskiej kuchni: perfekcyjne połączenie dwóch prostych składników wysokiej jakości. Jednakże tylko do południa. Po południu cappuccino piją tylko Niemcy. Poza językiem jest to kolejny sposób by rozpoznać w restauracji, czy gość pochodzi z Niemiec. Jeżeli po kolacji gość wypija kolejne cappuccino, nie jest Włochem - Włosi po jedzeni nie piją niczego sycącego.

bESTmQsM

Gdy podróżuje Pan po Niemczech, to jest Pan zadowolony z jakości espresso i jego odmian?

Przed dwoma dniami zrobiłem wycieczkę kawową przez Berlin i Monachium i byłem, mówiąc szczerze, zaskoczony jakością czystego espresso. Nawet w terminalu 2. monachijskiego portu lotniczego, czy w nowym ogromnym centrum handlowym w Berlinie, wynik był bardzo dobry. Proszę mi uwierzyć, poza Włochami jeszcze nigdy nie piłem tak dobrego espresso. To było zdumiewające, zwłaszcza, że przyrządzenie dobrego espresso nie jest proste, a zamawia je najwyżej pięć procent klientów. Większość woli napoje mieszane z mlekiem.

Przygotowanie jest trudne. Proszę powiedzieć, w czym tkwi tajemnica?

We Włoszech mówimy o czterech elementach M: Macchina, Macinatura, Miscela, Mano. Czyli maszyna, młynek, mieszanka oraz ręka, którą obsługuje maszynę. Dla wspaniałej filiżanki espresso decydujące znaczenie mają wszystkie cztery M. Na całym świecie prowadzimy 44 centra szkoleniowe, w których szkolimy pracowników gastronomii, w jaki sposób przyrządza się perfekcyjne espresso. Zaserwowanie doskonałego espresso jest nieco trudniejsze, niż otwarcie butelki wina.

Czego można się nauczyć podczas tych szkoleń?

Na przykład właściwego stosunku mielenia, temperatury i docisku. Bardzo ważny jest przy tym czynnik ludzki. Branża producentów kawy jest w rękach tych, którzy przetwarzają nasze ziarna. A my chcemy oczywiście zminimalizować ryzyko błędów w tym procesie.

Czy - pod warunkiem perfekcyjnego przygotowania - istnieje perfekcyjne espresso?

Istnieje w wielu odmianach. We Włoszech każde miasto robi je na swój sposób. Pomiędzy Alpami i Sycylią istnieje kilkaset palarni kawy. Każda z nich uważa strzeże tajemnicę espresso. Dochodzą do tego jeszcze różne mieszanki. Zakres odmian jest więc ogromny.

Czy mają cechy wspólne?

Z reguły na północy kraju ziarna palone są nieco jaśniej, a na południu ciemniej. To prawidło, które dotyczy także kuchni. Na południu Włoch dania są bogatsze w aromat, a więc espresso jest także mocniejsze. Na północy jest nieco słabsze - jednak proszę zauważyć: mówimy o Włoszech. To, co tam uchodzi za łagodne, w Niemczech odczuwane jest jako bardzo mocne.

Czyli nie istnieje to jedyne prawdziwe espresso?

Nie. W Neapolu i okolicach można otrzymać espresso, jakie podaje się tylko tam. W Genui, gdzie zielone ziarna kawy docierają statkami, jest wiele małych palarni kawy, który mieszanki maja całkowicie specyficzny smak. Nie można mówić o "jednej" mieszance. Tylko nasza firma posiada w ofercie osiem mieszanek dla sektora profesjonalnego, dla sektora prywatnego istnieje na całym świecie ponad 60 recept palenia kawy.

Czy nadal uważa się, że gatunek Arabica jest bardziej odpowiedni?

Nie chcemy się tak ściśle określać. Naszym dziedzictwem jest różnorodność. W palarniach kawy uwielbiamy wszystko mieszać. Pytaniem nie jest, które ziarna chcemy palić, lecz jak ma smakować espresso. .

Co jest istotne dla Włochów?

Żeby kawa była palona w kraju. Czy ziarna pochodzą z Brazylii, Ekwadoru czy Afryki, jest obojętne. Najważniejsze by była palona we Włoszech - tam, gdzie fachowcy wiedza, jak to robić?

W Niemczech espresso stało się jeszcze bardziej popularne od czasu, gdy pojawiły się profesjonalne ekspresy do jego przyrządzania w domu. Ile z włoskich walorów espresso, o których Pan mówi, można odczuć w domu?

Niemcy są ambitni, inaczej nie byliby gotowi inwestować tak dużych sum w takie urządzenia. Jednak musimy zwrócić uwagę na mieszankę, jeśli mają zostać spełnione nasze wysokie oczekiwania. Ponadto klient powinien zasięgnąć informacji na temat sposobu przygotowania. W Niemczech często do filiżanki wlewane jest najpierw mleko i dopiero kawa.

Co w tym złego?

Mleko powinno wymieszać się z kawą tak, by powstała jednorodna substancja - a to jest możliwe tylko gdy mleko leje się do kawy.

Czy we Włoszech też coraz więcej ludzi kupuje profesjonalne ekspresy?

My, Włosi, używamy w domu najczęściej dzbanuszka do gotowania na kuchence. Jest on jak ikona, posiada go ponad 90 procent wszystkich gospodarstw domowych. Jest dobry i tani. Kto chce wypić naprawdę dobre espresso, idzie do cafe-baru. We Włoszech mamy około 150 tys. cafe-barów. Tego wam brakuje.

Tekst pochodzi z tygodnika WirtschaftsWoche

bESTmQte
strategie
marketing i sprzedaż
KOMENTARZE
(0)