Trwa ładowanie...

Notowania

Przejdź na
wino
10.02.2006 14:05

W jakiej temperaturze najlepiej podawać wino?

Odpowiedź jest prosta: w takiej, która odpowiednio uwypukli i podkreśli jego walory zapachowe i smakowe.

Podziel się
Dodaj komentarz

Odpowiedź jest prosta: w takiej, która odpowiednio uwypukli i podkreśli jego walory zapachowe i smakowe.

Tak jak właściwe kieliszki mogą uczynić z degustacji wyjątkowe przeżycie, tak niewłaściwa temperatura może nam zepsuć całą przyjemność płynącą z obcowania z winem. Serwowanie wina w odpowiedniej temperaturze jest absolutnie niezbędne, abyśmy mogli cieszyć zmysły tym, co mamy w kieliszku. Doskonałe wino sporo straci, jeśli podamy je w nieodpowiednich kieliszkach, ale również niewłaściwa temperatura może je „zabić". Dlatego tak ważne jest opanowanie choćby podstawowej wiedzy na ten temat, zanim zabierzemy się do degustacji.

Najprostszym sposobem na ukrycie wad wina jest podanie go w zbyt niskiej temperaturze

Badania naukowe dowiodły, że percepcja naszych kubków smakowych jest ściśle uzależniona od temperatury spozywanego napoju. Np. słodycz wyraźniej odczuwamy gdy napój jest cieplejszy, schładzanie natomiast wzmaga intensywność goryczy. Schłodzenie białego wina czyni je mniej słodkim i nieco uboższym, ale, jeśli nie przekroczymy pewnej granicy, wino będzie świeższe i żywsze, o przyjemniejszych nutach zapachowych. Wino zbyt chłodne z pewnością straci wiele aromatu, a zbyt ciepłe wyda nam sie mdłe, szorstkie i pozbawione smaku.

Kwasowość - kolejny ważny czynnik w charakterystyce organoleptycznej wina - nie ulega większym zmianom w zależności od temperatury. Jednakże wina o wysokiej kwasowości znacznie lepiej smakują, jeśli są schłodzone.

W wyższej temperaturze bukiet wina staje się bardziej złożony - dlatego właśnie wielkie wina białe (np. z Burgundii czy Alzacji) podaje sie w wyższej temperaturze niż młode, proste trunki. Tylko w ten sposób docenimy ich charakter i bogactwo aromatów.

W przypadku win czerwonych temperatura wpływa nie tyle na słodycz, co na odczuwanie zawartości garbników. Zbytnie schłodzenie trunku wzmaga pochodzącą z tanin szorstkość a bukiet czyni uboższym. Kiedy wino nieco się ogrzeje, garbniki będą mniej wyraźne, a aromat pełniejszy i bardziej złożony. Dlatego też szlachetne, przeznaczone do długiego dojrzewania wina czerwone powinno się podawać w wyższej o kilka stopni temperaturze niż wina młode. Należy przy tym pamiętać, że zbyt wysoka temperatura sprawi, że wino będzie płaskie, mdłe, bez życia i charakteru, a czasami zawarty w nim alkohol może spowodować nieprzyjemne wrażenie fali gorąca i palenia w przełyku. Pod żadnym pozorem nie należy więc podawać win w temperaturze przekraczającej 19ºC.

Pamiętajmy również o tym, że często stosowane wyrażenie „temperatura pokojowa" powstało w czasach, gdy nie było jeszcze centralnego ogrzewania i oznaczało temperaturę ok. 16-17ºC (a w chłodnych, wietrznych zamkach i pałacach arystokracji zapewne jeszcze niższą). Dziś mówiąc „temperatura pokojowa" mamy na myśli ok. 21°C - czyli temperaturę bynajmniej nieodpowiednią dla wina!

Najczęstszym błędem, popełnianym przy serwowaniu wina jest podawanie win czerwonych w zbyt wysokiej, a białych w zbyt niskiej temperaturze. Aby ułatwić miłośnikom dionizyjskiego trunku nieco skomplikowane zadanie, poniżej podajemy optymalne temperatury serwowania win:

rodzaj wina temperatura serwowania
musujące (cava, sekt, crémant - zarówno wytrawne jak i słodkie), szampany nierocznikowe 5-8ºC
eiswein, słodkie vouvray 5-8°C
najlepsze szampany rocznikowe 7-9ºC
białe wytrawne 7-10ºC
białe do dłuższego przechowywania 10-14ºC
auslese, spätlese 10-12°C
beerenauslese, najlepsze sauternes 10-14°C
likierowe, półsłodkie i słodkie (tokaj, muskat, podstawowe sauternes) 6-8ºC
rózowe 8-12ºC
czerwone „nouveau", „primeur" i vins de pays 11-14ºC
czerwone lekkie, owocowe 12-15 ºC
nieco cięższe czerwone (większość win z Nowego Świata) 14-16ºC
szlachetne burgundy, chianti, kalifornijskie i australijskie Pinot Noir, wina z Doliny Rodanu 15-16ºC
szlachetne bordeaux, reservas z Rioja i Ribera del Duero, portugalskie reservas z Dão, barolo, najlepsze kalifornijskie wina zinfandel i australijskie cabernet / shiraz 16-18ºC
porto vintage 16-18şC
wytrawne sherry (fino i manzanilla) 8-10ºC
sherry amontillado i oloroso, porto 10-14ºC
marsala, słodkie sherry (cream, PX), madera 11-15ºC

Oczywiście, jeśli ktoś latem lubi wypić dla ochłody kieliszek mocno schłodzonego wina czerwonego, nie należy mu tego zabraniać - wszak de gustibus...

Pozostaje pytanie: jak ową idealną temperature osiągnąć - wszak wino trafia do nas na tysiąc sposobów, zazwyczaj w "stanie cieplnym" dalekim od ideału.

Wiekszość win białych osiągnie właściwą temperaturę po spędzeniu ok. 1,5-2 godzin w lodówce (nie w zamrażarce!). Jeśli chcemy wino schłodzić szybciej, umieszczamy butelkę na 20-30 minut w wodzie z lodem (nie w samym lodzie!).

Wbrew powszechnej opinii, lodówka nie jest idealnym miejscem do dłuższego przechowywania wina - panująca w niej temperatura jest zbyt niska, co musi odbić się na trunku niekorzystnie. Dlatego nie zostawiajmy wina w lodówce dłużej niż na kilka dni.

Wina nie wolno przechowywać w lodówce dłużej niż 2 tygodnie
Aby ogrzać wino, należy odpowiednio wcześniej wydobyć je z piwnicy i umieścić w temperaturze pokojowej. Proces ten powinien przebiegać powoli. Koneserzy wina stanowczo odradzają szybkie ogrzewanie butelki w pobliżu bezpośredniego źródła ciepła (grzejnik, kuchenka, kominek) - tłumaczą to nie tylko faktem, że proces taki jest zbyt gwałtowny dla wina, lecz przede wszystkim tym, że ogrzewanie w taki sposób nie jest równomierne: część wina nagrzewa się mocniej, część słabiej, co z pewnością nie wpływa korzystnie na ocenę trunku.

Jeśli zapomnimy o wyciągnięciu butelki z piwnicy we właściwym czasie, jedynym rozwiązaniem jest delikatne ogrzanie wina w ciepłej (ale nie w gorącej!) wodzie. Aby uniknąć odklejenia się etykiety, możemy posłużyć się karafką: po zdekantowaniu wina umieszczamy karafkę w wodzie o temperaturze ok. 21-22ºC.

Jeżeli w restauracji podano nam zbyt chłodne wino, wystarczy chwilę potrzymać kieliszek w dłoniach, aby trunek osiągnął odpowiednią temperaturę.

Ważnym czynnikiem podczas serwowania wina może być również pogoda: w gorący, duszny dzień lepiej podać wina nieco chłodniejsze niż zazwyczaj - będą z pewnością lepiej smakowały.

Temperatura otoczenia ma znaczący wpływ na wino nie tylko w upalne dni. Stawiając wino na stole warto wziąć pod uwagę fakt, że jego temperatura wzrośnie, i to w dość szybkim tempie, o około 1-3ºC. Przy temperaturze otoczenia ok. 28ºC , czerwone wino podane w temperaturze 18ºC prawie natychmiast osiągnie 19ºC, a białe, schłodzone do 8ºC, po kilku chwilach ociepli się do 11ºC.

Pamiętajmy także o tym, że znacznie łatwiej ogrzać wino w kieliszku niż szybko je schłodzić - dlatego, jeśli nie jesteśmy pewni co do właściwej temperatury, optujmy raczej za winem zbyt chłodnym niż za zbyt ciepłym.

Na koniec jeszcze jedna ważna uwaga: wszelkie reguły, aczkolwiek słuszne, nie powinny być traktowane ze śmiertelną powagą. Wielu win nie da się bowiem ująć w sztywne ramki i schematy. Wspaniale jest móc czasem złamać sztywne normy i przekonać się, że wino na tym zyskało - aby jednak to uczynić, trzeba najpierw owe podstawowe zasady dobrze opanować.

Tak więc kierujmy się regułami, ale traktujmy je z dystansem, nie lekceważąc własnych preferencji. Niektórzy ludzie piją lodowatą wodę mineralną, inni wolą ją bez lodu, podaną w temperaturze pokojowej. Jedni lubią bardzo zimne piwo, drudzy preferują zaledwie chłodne. Przykłady można by mnożyć. Zwyczaje panujące w danym regionie, osobisty gust i zdrowy, ludzki rozsądek odgrywają nie mniej ważną rolę niż żelazne, sztywne zasady - jeśli będziemy o tym pamiętać, tajniki serwowania wina przestaną się wydawać zawiłe i niejeden trunek oczaruje nasze zmysły...

Tagi: wino, alkohol, sztuka serwowania win, gatunki win, styl, Dobre trunki, lifestyle
komentarze
+1
+1
ważne
smutne
ciekawe
irytujące
Napisz komentarz