Trwa ładowanie...

Notowania

Przejdź na
wino
08.02.2006 09:08

Wino i potrawy, czyli o sztuce łączenia

Dobieranie odpowiedniego do potrawy wina jest trudną sztuką i nie zależy wyłącznie od gustu. Poniżej prezentujemy reguły, które pozwolą uniknąć niesmacznych wpadek.

Podziel się
Dodaj komentarz

Duży problem ma gospodarz, który musi dogodzić innym uczestnikom biesiady, proponując najlepsze wino. Ta trudność wynika z odmiennych upodobań uwarunkowanych wieloma czynnikami, jak różnice kulturowe, inna wrażliwość, przyzwyczajenia. Często trudno zdecydować się samemu, a co dopiero zadowolić większą grupę gości.

Spróbujemy Państwu pomóc przedstawiając pewne reguły klasycznego łączenia win i potraw. Dwie podstawowe zasady dotyczące tej nieco skomplikowanej sztuki to:

1. zasada podobieństwa
2. zasada kontrastu

Wielu zwolenników ma też nieco „anarchistyczna", acz nie pozbawiona sensu zasada głosząca, że najwłaściwiej dobranym winem do potrawy jest to, które nam najlepiej smakuje i sprawia największą przyjemność.

Którą regułę należy wybrać? Cóż, z pewnością najłatwiej i najbezpieczniej jest trzymać się zasad starych i sprawdzonych. Reguła kontrastu wymaga większego doświadczenia i, co tu dużo mówić, sporej odwagi: polega ona na znalezieniu w winie takiej cechy, której serwowana potrawa nie posiada, a która może przepięknie wzbogacić całość (np. podanie bogatego, złożonego, eleganckiego czerwonego wina do prostego dania typu: kotlety jagnięce). Jeśli jednak chcemy ją stosować, powinniśmy naprawdę dobrze znać smak proponowanego wina. W przeciwnym razie lepiej jest sięgać do sprawdzonych już reguł - skoro stały się obowiązującym kanonem, to zapewne coś w nich jest!

Dobierając wino do potrawy, trzeba pamiętać, że w jamie ustnej następuje synteza wrażeń smakowych i zapachowych potrawy i wina, a w jej wyniku powstają nowe odczucia, często znacznie odbiegające od wyjściowych. Różne smaki wzajemnie się uzupełniają i pomagają uwypuklić zalety danej potrawy (dlaczego do kiszonej kapusty dodajemy kminek, a do pomidorów oregano?). Podobnie jest w przypadku doboru win do potraw: nie bez przyczyny wielu smakoszy porównuje ów szczególny gastronomiczny związek do małżeństwa, w którym partnerzy wzajemnie się wspierają.

Wino przed podaniem powinno "odpocząć po podróży" aby ponownie się sklarować. Dlatego nie jest wskazane podawanie go tuż po przetransportowaniu.

Aby połączyć wino i potrawę w sposób optymalny należy poznać ich charakterystykę smakową i zapachową oraz konsystencję. Zarówno potrawy jak i wina dzielą się na trzy kategorie ze względu na konsystencję. Podział ten ułatwia stworzenie kompozycji akceptowalnej przez większość ludzi. Dążenie do harmonii podpowiada, że potrawom delikatnym, lekkim powinny towarzyszyć wina również lekkie, delikatne, tak aby jedno nie dominowało nad drugim.

Poniżej prezentujemy tabelę z podziałem wybranej grupy win i potraw ze względu na konsystencję.

lekkie średnie ciężkie
WINA Pinot Blanc Riesling Sylvaner Muscadet Chablis Bourgogne Aligoté Orvieto Chenin Blanc Sauvignon Blanc Soave Pinot Grigio Albariño Pouilly Fumé Chinon Sancerre białe Bordeaux Gewürztraminer Tokaj Alzacki / Pinot Gris Chablis Premier Cru Mâcon Villages Montagny Puilly Fuissé biała Rioja Chablis Grand Cru Mersault Chassagne Montrachet Puligny Montrachet Condrieu Chardonnay z Nowego Świata Chardonnay fermentowane w beczkach białe Châteauneuf du Pape
POTRAWY Sola duszona i gotowana Flądra duszona i gotowana Duszone szparagi Ostrygi Surowe małże Proste przekąski cocktailowe Sałatki rybne Sałatki jarzynowe Łagodne zupy rybne Drób na zimno w galarecie Łagodne potrawy z ryżu Zupa szparagowa Okoń Sandacz duszony Pstrąg Mintaj Kalmary, sepia, ośmiornica Krewetki, raki, kraby i inne skorupiaki Mięczaki Cielęcina Przekąski cocktailowe z sosem Szparagi pod beszamelem Ślimaki, żabie udka na maśle Flądra smażona Pasztety mięsne Kurczak duszony, w potrawce Krokiety z szynki lub drobiu Duszona cielęcina Dorsz, łosoś, tuńczyk Homar, langusta Ryż z mięsem lub owocami morza Zupa grochowa, cebulowa, pieczarkowa Sandacz i pstrąg zapiekany Ryby wędzone Szczupak Pikantne zupy rybne Carpaccio z ryb lub owoców morza Duszony schab wieprzowy Kaczka pieczona z owocami

Piąty element smaku

Nie mniej ważną rzeczą jest charakterystyka zapachowo-smakowa potrawy i wina. Do niedawna uważano, że istnieją cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki - w roku 1908 Japończyk Ikeda postawił jednak tezę o istnieniu piątego smaku, zwanego _ umami _. Jest on obecny w wielu potrawach kuchni azjatyckiej, skorupiakach, oleistych rybach oraz w serach i, choć dla większości „zachodnich" podniebień jest prawie niewyczuwalny (stąd zapewne brak polskiego odpowiednika tego słowa), powszechnie uznaje się go za piąty podstawowy smak. Jest on zresztą dość istotny w przypadku doboru wina do potraw, gdyż wzmaga wrażenie goryczy w winie, może również nadać trunkowi metaliczny posmak.

Komponując menu powinniśmy pamiętać o wpływie każdego z podstawowych smaków obecnych w potrawach na smak serwowanego wina. Niektóre smaki wzajemnie się uzupełniają i równoważą, a niektóre wręcz uwypuklają. I tak:

SŁONY smak potrawy neutralizuje gorzki, garbnikowy smak wina, czyni je również pełniejszym, mniej kwaśnym i mniej wytrawnym.

KWAŚNE potrawy łagodzą na ogół kwasowość i wytrawność wina. Jeśli do potrawy dodamy odrobinę octu lub soku z cytryny, towarzyszące jej wino wyda nam się słodsze. Wino o wysokiej kwasowości doskonale równoważy natomiast ciężkie i tłuste potrawy.

SŁODKIE potrawy spowodują, iż wino będzie się wydawać mniej owocowe, za to bardziej garbnikowe i wytrawniejsze, wyraźniej odczujemy też jego kwasowość. Pamiętajmy, że cukier wzmacnia wrażliwość podniebienia na smaki gorzkie, dlatego czerwonych, mocno garbnikowych win nie należy podawać do słodkich potraw.

Garbniki znajdujące się w winie wyczuwa się za pomocą dotyku, a nie smaku! GORYCZ potrawy wzmaga gorzki posmak wina, co może być dość istotne. Naturalną goryczkę ma wiele zielonych warzyw (np. niektóre rodzaje sałaty), ziół i przypraw, jak również pewne potrawy gotowane w bardzo wysokich temperaturach.

Nie należy natomiast mylić goryczy z garbnikami: taniczny, „ściągający" posmak wina jest odczuwalny zmysłem dotyku, a nie smaku! Garbniki znajdują się także w niektórych produktach, jak np. orzechy. Jeśli taką potrawę popijemy czerwonym, mocno garbnikowym winem, wyda nam się ono tak ostre, cierpkie i ściągające, że aż niemożliwe do wypicia!

Garbnikowość wina wzmaga się przy słodkich i pikantnych potrawach, a złagodzić ją można daniami kwaśnymi lub słonymi. Także potrawy o sporej zawartości protein (np. krwisty stek) złagodzą mocne, zbyt wyraźne garbniki.

*Niebezpieczne związki *

Zapewne niejednokrotnie spotkali się Państwo ze stwierdzeniem, że niektórych zestawień wino - potrawa należy unikać. Wina czerwone, garbnikowe nie są odpowiednie do owoców morza. W kontakcie z występującym w nich jodem, garbniki (tanina) stają się gorzkie i zabijają delikatny smak skorupiaków.

Do niektórych potraw win się raczej nie podaje. Są to m.in.:
- potrawy silnie przyprawiane pieprzem, czosnkiem, curry, chrzanem, octem, sosem vinaigret, ostrą musztardą;

- bardzo słodkie desery;

- czekoladki z likierem;

- kwaśne owoce;

- golonka w piwie;

- śledzie (mówi się, że do śledzia najlepsze jest „polskie, mocne, białe wino z żyta").

Istnieje także pewna grupa dań, do których bardzo trudno jest dobrać wino. Są to na przykład: jajka, kapary, karczochy, szpinak, sushi, potrawy kuchni azjatyckiej. Czasem lepszą alternatywą będzie do nich inny alkohol (piwo, wódka, likiery), ale mimo wszystko gorąco zachęcamy do eksperymentowania - efekty mogą być zaskakujące (np. mocny, kalifornijski Zinfandel na pewno nie rozczaruje nas nawet w zestawieniu z doprawioną curry potrawą kuchni indyjskiej!).

I jeszcze dwie, być może nie „złote", lecz na pewno godne polecenia zasady:

1. Jeśli sos do potrawy został sporządzony na bazie jakiegoś wina, to najczęściej to samo wino będzie wyśmienicie do owej potrawy pasować;
2. Często do potraw kuchni regionalnej najlepiej jest dobrać wino pochodzące z tegoż właśnie regionu (oczywiście pod warunkiem, że jest to region winiarski, a nie np. Laponia!)

Wino na dobry początek

Aperitif podaje się 15 - 30 minut przed posiłkiem aby pobudzić wydzielanie soków trawiennych. Doskonale do tego celu nadają się szampany i wina musujące, które właściwie przygotowują kubki smakowe do degustacji potraw. Klasycznym aperitifem są też wina białe wytrawne, o niezbyt zdecydowanych smakach, oraz cocktaile tworzone na ich bazie. Niezwykle popularnym aperitifem we Francji jest Kir - wino białe wytrawne z dodatkiem niewielkiej ilości likieru z czarnej porzeczki. W Hiszpanii często pije się wytrawne sherry (Fino lub Manzanilla), a w Portugalii białe, wytrawne porto.

Wino na deser

Wydawać by się mogło, że nic prostszego jak dobrać wino do deseru, wszak funkcjonuje nawet określenie - wina deserowe. Nazwą tą objęte są wina, których wspólną cechą jest słodycz. Przeznaczone są jednak nie tylko do deserów. Często same wystarczą jako deser, mogą także towarzyszyć serom pleśniowym typu roquefort, czy przysmakowi Francuzów, pasztetowi z tłustych, gęsich wątróbek. Najsłynniejsze słodkie wina dobrze komponują się w klasycznych zestawach:

- Porto - ciemne desery czekoladowe;

- Madera - desery kawowe, ciasteczka orzechowe;

- Sherry - lody waniliowe;

- Sauternes - ciasteczka owocowe;

- Vin santo - biszkopty;

- Vouvray - ciastczka owocowe, świeże owoce.

Dobieranie wina do potrawy może dostarczyć wiele satysfakcji i przyjemności, jest okazją do eksperymentów i dokonania niekiedy zaskakujących, ciekawych odkryć - do czego serdecznie Państwa zachęcamy!

Tagi: wino, alkohol, sztuka serwowania win, gatunki win, styl, manager, Dobre trunki, lifestyle
komentarze
+1
+1
ważne
smutne
ciekawe
irytujące
Napisz komentarz