Notowania

polscy przedsiębiorcy
18.11.2011 06:30

Tak się robi biznes na rybach. I nie chodzi o karpie

- Hodowla tropikalnych gatunków to prosta odpowiedź na zapotrzebowanie rynku - mówi Jacek Kicerman.

Podziel się
Dodaj komentarz

*Jacek Kicerman pierwsze kroki w branży restauracyjnej stawiał w latach 90. Zaczynał od sieci barów z tematycznym jedzeniem, dziś jest właścicielem kilku restauracji i hodowli australijskiej ryby barramundi, która słynie z delikatnego smaku, zbitego mięsa i braku drobnych ości_ . _Jak mówi przedsiębiorca, na sukces składają się lojalni pracownicy, przeczucie i rodzina. *

Money.pl: Na polskim rynku restauracje powstają jak grzyby po deszczu, ale równie szybko znikają. Pana biznes działa już kilkanaście lat i ciągle się rozwija. Jak jest recepta na zdobycie lojalnych klientów, a zarazem na przyciągnięcie tych nowych?

Jacek Kicerman: Gastronomia to najcięższy biznes, jaki prowadziłem w życiu. Wbrew stereotypowemu postrzeganiu tej branży, wymaga ona całkowitego oddania. Sukcesu nie osiąga się w rok. Na wizerunek, prestiż i zdobycie rynku pracuje się ciężko, długo i trzeba się temu całkowicie poświęcić.

Money.pl: Pana najbardziej znaną restauracją jest Przystań nad Jeziorem Długim. Kto w niej gotuje?

Zespół ludzi. Dania tworzymy wspólnie, żeby trafiać w gusta naszych gości. Inspiracje czerpiemy z podróży, książek, gazet, modyfikujemy je, dodając nasze doświadczenie. Lata dobrej współpracy z wyselekcjonowanymi dostawcami pozwalają nam oferować smaczne dania za dobrą cenę.

To restauracje przyniosły Panu sukces, ale dziś jest Pan znany przede wszystkim z pierwszej w Polsce zrównoważonej hodowli ryb barramundi. Skąd pomysł na taki interes?

To była prosta odpowiedź na zapotrzebowanie rynku. Prowadząc restauracje zaobserwowaliśmy spadek podaży świeżych ryb oraz wzrost ich cen. Najpierw stworzyliśmy małą hodowlę do własnych celów, wkrótce okazało się, że produkcja trzech ton ryby to za mało i dla nas.

**[

Ryba barramundi - propozycja podania ]( # )Barramundi żyje w morskich, przybrzeżnych wodach tropikalnych, gdzie temperatura wody nie spada poniżej 20 stopni Celsjusza. Czy pomysł na hodowanie jej w polskich warunkach nie wydawał się Panu trochę karkołomny?**

Cały proces odbywa się w warunkach kontrolowanych, w budynku z zamkniętym obiegiem wody, przy całodobowym nadzorze. Ale rzeczywiście, chów tropikalnego gatunku ryby w polskim klimacie nie był łatwym zadaniem. Poza zimnem występowały problemy związane z _ logistyką transportu _narybku - 30 godzinna podróż samolotem, konieczność importowania z Hiszpanii paszy bez dodatków i wiele innych.

Technologię do zrównoważonego chowu przywieźliśmy z Australii, ale wszystkiego uczyliśmy się sami. Popełniliśmy kilka błędów, za które trzeba było drogo płacić_ . _Teraz syn Jakob i menadżer hodowli - Andrzej Wierzbicki - prowadzą ten obiekt z dużym sukcesem.

Barramundi jest drapieżnikiem, jest też rybą podatną na stres. Jaka jest metoda wyłowu jej ze zbiornika wodnego?

Do odłowu podchodzimy bardzo szczególnie. Nie chciałbym się tu wdawać w mało interesujące kwestie technologiczne, jednak jako ciekawostkę mogę podać, że w procesie używamy naturalnego olejku goździkowego, żeby ograniczyć stres ryb, który może wpłynąć na jej wyjątkowe walory.

A jakie jest zainteresowanie restauratorów Pana ofertą?

Dzisiaj mógłbym długo wymieniać naszych odbiorców. W Warszawie są to m. in. lokale: Amber Room, Villa Nuova, Restauracja 99, Jazz Bistro, Moonsfera, Łazienkowska 3, Bonsai Sushi. W Białymstoku dostarczamy ryby do hotelu Cristal, w Białowieży do hotelu Żubrówka, a w Poznaniu obsługujemy Hugo Restaurants.

**[

Barramundi w lodzie ]( # )W jakim wieku ryby z hodowli trafiają do restauracji? I Ile ma Pan ich w swojej hodowli?**

Produkcja całej hodowli to 120 ton ryby rocznie, czyli niedużo, biorąc pod uwagę liczbę ryb, jakie się odławia. Ryby rosną w różnym tempie. Od narybku, który przylatuje do nas z Australii i waży 1 gram, do rozmiaru konsumpcyjnego barramundi dorasta w 6-8 miesięcy. Proces mógłby być szybszy, jednak my nie stosujemy antybiotyków czy hormonów. Ryby, które oferujemy dzisiaj, mają od 400 gram do 1,7 kg.

Jaka jest ich cena?

Cena za kilogram jest ustalana indywidualnie, w zależności od częstotliwości zamówień oraz ich liczby. Cena za świeżą, patroszoną rybę waha się w granicach 27-30 złotych, a za filet zapłacimy 47-55 złotych. Nasze ryby są łowione w dniu dostawy do odbiorcy i dostępne przez cały rok.

A jaki jest koszt utrzymania takiej hodowli?

Dużo większy niż koszt prowadzenia konwencjonalnej fermy. Jednak w naszym przypadku taki model biznesowy się sprawdza i zamierzam nadal rozwijać firmę. Mam też kilka nowych pomysłów na biznes, ale na razie wolałbym ich nie zdradzać.

Czym kieruje się Pan przy planowaniu kolejnych inwestycji? Prowadzi Pan badania rynku, a może decyduje przeczucie?

Przeczuciem kierowałem się kiedyś, dzisiaj każdy projekt wymaga solidnego wsparcia danymi z zewnątrz. Planuję i dokładnie badam wszystkie aspekty biznesu, zwłaszcza w nowych przedsięwzięciach.

Czytaj więcej na temat polskich przedsiębiorców w Money.pl
Ma miecz wodny i kryzysu się nie boi Produkowane we Wrocławiu urządzenia pływały po wszystkich wodach globu.
50 lat temu hodowała kury, dziś jest prezesem Właścicielka hotelu i centrum handlowo - konferencyjnego w podkrakowskiej Modlniczce pomimo 70 lat nie zamierza zwolnić tempa życia i pracy.
Firma w mieszkaniu? Ona ma lodziarnię Wrocławski Dom Lodów Barton ma swój oddział nawet na Antypodach. Główna siedziba firmy mieści się jednak w prywatnym mieszkaniu właścicielki.
Tagi: polscy przedsiębiorcy, ludzie, wiadomości, wiadmomości, kraj, gospodarka, manager, gospodarka polska, wywiady, czołówki, marketing i zarządzanie
Źródło:
money.pl
komentarze
+1
+1
ważne
smutne
ciekawe
irytujące
Napisz komentarz